PRINSIP MEMASAK

BAB 5

Prinsip memasak terbahagi kepada 2 iaitu:

  1. Haba kering – kaedah memasak : menggoreng, membakar dan memanggang.
  2. Haba lembap – kaedah memasak : mengukus, mencelur, mereneh, merendidih dan merebus.

>>> tujuan memasak :

  • memperbaiki rupa, rasa, tekstur, warna dan bau makanan.
  • membunuh mikroorganisma supaya makanan selamat dimakan.
  • makanan tahan lebih lama.
  • membantu dalam pencernaan dan penyerapan makanan.
  • mempelbagaikan rasa dan rupa makanan.

KAEDAH MEMASAK  DENGAN MENGGUNAKAN HABA KERING

  • Makanan dimasak sama ada di dalam ketuhar, gril atau atas bara api yang panas
  • makanan yang dipanaskan akan menyebabkan protein di permukaan makanan membeku. Ini mengelakkan jus makanan daripada keluar. Apabila makanan bertukar ke warna keperangan, suhu dikurangkan supaya bahagian dalam makanan akan masak.

MEMBAKAR

+ ialah memasak makanan di dalam ketuhar panas menggunakan arus elektrik, gas, kerosin atau arang.

+ makanan yang sesuai dibakar ialah kek, roti, pastri, biskut, roti nan dan sebahagian kuih tempatan seperti bingka dan kuih bakar.

+ menggunakan perolakan haba atau gelombang mikro unutk memasak makanan.

Peralatan yang digunakan

– ketuhar gelombang mikro

– dapur memasak

PRINSIP MEMBAKAR

  • Susun tetingkat ketuhar mengikut jenis makanan yang hendak dimasak.
  • panaskan ketuhar 10 minit sebelum makanan dimasak pada suhu yang dikehendaki, bergantung pada jenis makanan.
  • tutup pintu perlahan-lahan.
  • kurangkan suhu selepas 10-15 minit supaya makanan masak sepenuhnya.
  • elakkan membuka pintu ketuhar semasa makanan dibakar kerana udara sejuk yang masuk akan menurunkan suhu.

MEMANGGANG

* Memasak makanan dengan menggunakan haba yang sangat panas daripada elemen pemanas, api gas, bara arang, di atas api yang terbuka atau di dalam ketuhar.

* Makanan yang sesuai dipanggang ialah daging, ikan, ayam itik dan sayuran berubi.

PRINSIP MEMANGGANG

  • Ketebalan potongan daging yang dipanggang hendaklah antara 2.5cm-7.5cm.
  • makanan hendaklah dilumurkan dengan minyak atau rempah bagi mencegah makanan daripada menjadi terlalu kering, memperbaiki rasa dan mengurangkan makanan daripada mengecut.
  • makanan boleh dibalut dengan kerajang aluminium atau daun pisang untuk mengekalkan jus makanan.
  • makanan dibalikkan selalu supaya masak sama rata dan tidak hangus.

CIRI HASIL MASAKAN

Jenis makanan Memanggang
Daging, ayam, ikan dan karangan laut
  • ·         Masakan berwarna keperangan.
  • ·         Permukaan makanan kering tetapi isinya  lembut.
  • ·         Masakan menjadi lembut dan empuk.
  • ·         Mempunyai aroma yang menyelerakan.
Sayuran berubi seperti kentang, keledek dan ubi kayu
  • ·         Isinya menjadi lembut dan empuk.
Sayuran berbuah seperti tomato, terung dan jagung
  • ·         Sayuran berwarna perang dan mengecut.
Kek, biskut, pastry, roti dan makanan beryis
  • ·         Masakan berwarna kuning keemasan.
  • ·         Makanan menjadi kering dan garing terutama biskut dan pastri.
  • ·         Mempunyai rupa yang menarik dan aroma yang menyelerakan.

 

 KELEBIHAN DAN KELEMAHAN KAEDAH MEMBAKAR DAN MEMANGGANG

KAEDAH MASAKAN

KELEBIHAN

KELEMAHAN

Membakar Hanya sedikit nutrient yang hilangSedikit perhatian diperlukan

Bentuk asal makanan dikekalkan

Makanan menarik dan menyelerakan

Makanan mudah dicerna

Menjimatkan masa dan tenaga

  • Perlukan banyak bahan api
  • Potongan makanan kecil tidak sesuai kerana akan mengecut
  • Masa memasak lama
  • Perlukan kecekapan dalam mengawal suhu ketuhar
  • Memerlukan peralatan tertentu
memanggang SedapCepat dimasak

Kurang berminyak dan mudah dicerna

  • Mahal kerana daging bermutu tinggi sahaja yang sesuai.
  • Potongan makanan yang tebal atau besar tidak sesuai kerana mengambil masa yang lama untuk masak.
  • Memerlukan banyak bahan api
  • Perlukan jagaan rapi supaya makanan tidak hangus

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s